Receta de Porterhouse de vaca a la mantequilla de trufa al estilo neoyorquino
El Porterhouse vaca es el rey indiscutible de los cortes con hueso, famoso en los mejores templos de la carne de Nueva York como Gallaghers. Este imponente corte de entre 1 kg y 1,2 kg nos ofrece lo mejor de dos mundos: la jugosidad y firmeza del lomo alto (strip steak) y la extrema ternura del solomillo (tenderloin). En esta receta, elevamos su sabor natural sellándolo a alta temperatura en una sartén de hierro fundido para lograr una costra caramelizada perfecta, para luego bañarlo en una lujosa mantequilla aromatizada con trufa negra y ajo.
Ingredientes
- • 1 pieza de Porterhouse vaca de Carnes Paco Rosa (aprox. 1-1.2 kg)
- • 60 g de mantequilla de buena calidad (punto de pomada)
- • 15 g de pasta o salsa de trufa negra (tartufo nero)
- • 3 dientes de ajo chafados
- • 2 ramitas de romero fresco
- • Aceite de oliva virgen extra (o aceite de sabor neutro con alto punto de humo)
- • Sal gruesa o sal en escamas
- • Pimienta negra recién molida
Preparación
- Paso 1: Atemperar la carne: Saca el Porterhouse de la nevera al menos dos horas antes de cocinarlo para que alcance la temperatura ambiente. Esto es crucial para un cocinado uniforme.
- Paso 2: Preparar la mantequilla de trufa: En un bol pequeño, mezcla la mantequilla a punto de pomada con la pasta de trufa negra hasta obtener una crema homogénea. Reserva a temperatura ambiente.
- Paso 3: Secar y salpimentar: Seca muy bien la superficie de la carne con papel de cocina. Sazona generosamente con sal gruesa y pimienta negra recién molida por todos sus lados, presionando ligeramente para que se adhiera.
- Paso 4: Calentar la sartén: Calienta una sartén de hierro fundido (cast iron skillet) a fuego muy alto hasta que empiece a humear ligeramente. Añade una cucharada de aceite de alto punto de humo.
- Paso 5: Sellar la carne: Coloca el Porterhouse en la sartén. Sella durante 2-3 minutos por lado sin moverlo, buscando una costra dorada y caramelizada (reacción de Maillard). No olvides sellar también los bordes con grasa apoyando la carne verticalmente con unas pinzas.
- Paso 6: Bañar con la mantequilla de trufa (Arrosé): Baja el fuego a nivel medio. Añade a la sartén la mantequilla de trufa, los dientes de ajo chafados y las ramitas de romero. Inclina ligeramente la sartén y, con la ayuda de una cuchara, baña continuamente la carne con la mantequilla derretida y espumosa durante unos 2 minutos por cada lado.
- Paso 7: Reposo sagrado: Retira el Porterhouse de la sartén y colócalo sobre una tabla de cortar templada. Vierte por encima el resto de los jugos y la mantequilla de la sartén. Deja reposar la carne durante 8-10 minutos antes de trinchar para que los jugos se redistribuyan y las fibras se relajen.
- Paso 8: Trinchado y servicio: Separa con un cuchillo afilado el solomillo y el lomo del hueso central. Corta en filetes transversales, vuelve a colocarlos junto al hueso para una presentación espectacular y corona con unas escamas de sal adicionales.